Stran: [1]
  Tisk  
Autor Téma: O rýži, lepivá, sypká, kulatozrnná, basmati  (Přečteno 3727 krát)
0 uživatelů a 1 Host prohlíží toto téma.
neon
Administrator
Hero Member
*****
Pohlaví: Mužské
Příspěvků: 3440


Zobrazit profil WWW
0 0
« kdy: 04. Listopad, 2010, 09:01:08 »

Po inspiraci na kurzu Oty Reisse přecházím na basmati.
Ta kulatozrná rýže se nedá udělat sypká, je to neustále lepidlo, i při velice nízkém poměru vody.
Jedna teorie tvrdí, že je to její vlastnost, jiná, že to je důkaz její nízké kvality (kvalitní rýže má jít udělat neslepená) - prej v ČR máme nekvalitní zdroje kulatozrnné rýže - zajímalo by mě od těch co žijí mimo ČR, jestli uvařili kulatozrnku v sypkém stavu (poměr vody 1:2 a méně - měřeno na hmotnost).
A basmati mi momentálně mnohem víc vyhovuje chuťově - ale nemyslel bych si to, kdybych jí nedal šanci (a řídil se striktně MB poučkama, že mám jíst hlavně kulatozrnnou).
Zaznamenáno
paulina
Hero Member
*****
Příspěvků: 615



Zobrazit profil
2 0
« Odpověď #1 kdy: 04. Listopad, 2010, 10:06:18 »

Můžu to vyzkoušet. Wink
Spíš jde o to, že kulatozrnné jsou (aspoň tady) opravdu určené k tomu, aby sypké nebyly - vyloženě se doporučují jako "polévkové rýže", kde ta jejich lepivost je plusem, vznikne ti z toho pěkná husťovka, žádná plovoucí oddělená  zrníčka..

Spíš bych to viděla, že trh v ČR není v rýži nijak zvlášť specializován (není se čemu divit, když nám to tam neroste) - tady i bílá rýže v běžném obchodě má celý regál a názvy odrůd odpovídají účelu, pro který je rýže určena (což je většinou uvedeno na krabici).

Obecně se rozdělují čtyři typy rýže:
  • originario (comune)/ původní či obecná... malá a krátká zrníčka, k přípravě polévek (a sladkostí).
  • semifino - polojemná... kulatá střední zrníčka, nerozvařuje se tolik jako obecná, hlavně k přípravě rizot, nákypů, kroket, polévek. Například Balila, Arborio, Vialone Nano.
  • fino - jemná... dlouhá a zašpičatělá zrníčka, vařením nepouští moc škrobu,  vhodná na rizota a studené "saláty" s rýží. Třeba Baldo, Gladio.
  • superfino - extra jemná ... dlouhá a velká zrna, nerozvařuje se. Vhodná k rizotům, salátům, nákypům. Sem patří Basmati.

(To, že jsou rizota skoro všude je dáno tím, že k různým příchutím se hodí různé chutě.. )
Pak si taky přidej to, že všechny čtyři skupiny mohou být
  • celozrnné
  • pololoupané
  • loupané
a vznikne ti nepřeberné množství kombinací... (nemluvě o dalších "paraboiled", "wild", červených a jiných druzích rýže)

Ale mám tu pololoupanou kulatozrnnou Balilu (tu "polévkovou", jak píšou na krabici), tak ti to klidně ozkouším 1:1,5 a pak ti řeknu. Teda hypotézu, jak to dopadne, mám, ale... Smiley
« Poslední změna: 04. Listopad, 2010, 10:27:30 od paulina » Zaznamenáno
Iren
Sr. Member
****
Příspěvků: 429


Zobrazit profil
0 0
« Odpověď #2 kdy: 04. Listopad, 2010, 16:38:53 »

A proč by vlastně měla být rýže vždycky nelepivá, sypká (jestli jsem to dobře z Neonova příspěvku pochopila)?
Já bych se řídila tím "jak to komu chutná" = možná tím pádem mu to i vyhovuje.
Osobně jím nejčastěji cz dlouhozrnnější než kulatozrnnou. Uvaření do lepivosti mi nevadí.
Zajímala by mě zdůvodnění pana Reisse nebo jiných.
A který druh rýže přesně roste zhruba na úrovni našeho pásma (tj. někde asi v Číně), abychom to mohli s klidem konzumovat?
Zaznamenáno
El
Host
0 0
« Odpověď #3 kdy: 05. Listopad, 2010, 12:49:32 »

Já myslím, že malá zrníčka budou růst, tam kde je věštší zima. Takže bych řekla, že dlouhozrnka bude víc jinová než kulatozrnka.. Takže bych řekla, že čím víc severně, tím spíš tam poroste kulatozrnka. A její lepivost beru jako charakteristiku a tím i energetické působení. Každý druh je určen k jiné úpravě..
Ale taky by mě zajímalo vyjádření ...
Zaznamenáno
paulina
Hero Member
*****
Příspěvků: 615



Zobrazit profil
1 0
« Odpověď #4 kdy: 07. Listopad, 2010, 13:23:08 »

Tak Neone (a ostatní, co by je to zajímalo) - vyzkoušeno, vyfoceno, potvrzeno: Lze kulatozrnnou rýži uvařit na sypko?

Nevím, jak to mají jinde ve světě, mluvím za sebe a za Itálii. Smiley

Ještě mě napadlo.. je přirozenější jíst rýži sice ze stejného podnebného pásma, ale z tak vzdálené Číny nebo tu vypěstovanou o něco níže (italská aj.), ale stále evropskou, tedy z relativní blízkosti?
Skoro bych se přikláněla ke druhé variantě. A to nejen vzhledem k ekologické stopě kvůli jejímu dovozu. Ale ráda si poslechnu proč raději tu asijskou. Wink
Zaznamenáno
Iren
Sr. Member
****
Příspěvků: 429


Zobrazit profil
1 0
« Odpověď #5 kdy: 07. Listopad, 2010, 14:25:27 »

Senzační experiment, Pauli Smiley

To s druhy rýže a jejich původem co do podnebného pásu bylo míněno spíš teoreticky. Nejmakrobiotičtější odpověď by nejspíš zněla rýži vůbec u nás nejíst (= když u nás neroste). Ale co přinejmenším bezlepkáři...

Moje praxe - Nejspíš nejčastěji jím rýži vypěstovanou v Itálii, protože u nás se jiná skoro sehnat nedá. V poslední době vypadá v běžné nabídce nejkvalitněji (relativně - ideál na trhu není) cz rýže z drogerie DM; má nejmíň začernalých zrníček. Ta není úplně dlouhozrnná, zrnka jsou trochu tlustší a lehce do kulata.
Kulatozrnná ze zdravých výživ bývá už na pohled dost "špinavá", s různými defektními zrny.
Calaspara mi připadá drahá, proto jsem ji sama nikdy nekupovala.
A ještě z mých zkušeností - v cizině... jsem taky jídala rýže kalifornské, které vždycky byly výborné, exkluzivní. Ale to taky není naše pásmo.

No, škoda, že u nás rejže neroste.
Ale řasy taky ne, a přece je jíme... Atd.
Zaznamenáno
neon
Administrator
Hero Member
*****
Pohlaví: Mužské
Příspěvků: 3440


Zobrazit profil WWW
0 0
« Odpověď #6 kdy: 08. Listopad, 2010, 11:09:13 »

Pauli, super práce!! A máme zase další podněty na diskuzi.

Zajímalo by mě, jestli takhle krátce vaříš běžně svoji MB rýži? Navíc ještě bez tlaku? Jen těch 18 minut? Nebo to je jen experiment, podle časů, které udávají na obalu a normálně to děláš jinak?
Jaké množství vody oni vůbec na těch obalech doporučují?

Já mám pár důležitých tipů.
Vařit to podle MB pravidel, aspoň 40 minut a zkusit to v tlaku.

Ale hlavně, jde o poměr vody.
Ota Reiss zastává názor, že MB komunita má své hlavní obilninové pokrmy neustále kašovité a to se nebavím o ranní kaši, ale právě poměru 1:2 - tohle je podle něj kaše.
Ona to taky kaše je, jen tvrdíme, že není a že nám tak chutná? Nevím jak to každý vnímá.

Ale já jsem začal u Oty teprve chápat, že je potřeba jít na věc více vědecky.
Přece nemůžu dát doporučení 1:2 do receptu a s tím si vystačit. Každému se odpaří jiný poměr vody, podle hrnce, druhu a stupně ohřevu (plamene), doby varu, druhu rýže apod.
Začalo mě hodně detailně zajímat, jaká jsou vlastně přesná doporučení v MB literatuře na přípravu rýže.
U Ohsawy jsem našel doporučení jasné - rýže má být sypká.
U Endy Wesko jsem našel totéž.
Tudíž mi došlo, že jsem opravdu jedl léta kašovitou kulatozrnnou rýži, která mi sice chutná, ale možná proto se nedokážu zbavit závislosti na něčem hutnějším, křupavějším (jinými slovy chlebu, racio chlebíčku, těstovině) - tohle je jen hypotéza, ale podle mě dost pádná - z kašovité konzistence, jakožto hlavní část mé stravy, si to pružné silné tělo nepostavím, stejně tak jako z opaku, z přemíry vysušeného pečiva.

A přijde mi najednou hodně logické přejít od měření poměrového (na hrnky, na množství) k váhovému.
Protože, když si vysypete 0.5kg pytlík rýže do 0.7 zavařovačky, tak zabere skoro celý její objem.
Dříve jsem to tedy dělal tak, že jsem dal 1 sklenici rýže a 2 sklenice vody.
Ale u váhového poměru jsme u toho, že 1ml vody je 1g, tzn. 2x 0.7 sklenice vody je 1.4kg rýže a to je tedy poměr - 0.5kg rýže na 1.4kg vody.

Ota zastává teorii, že bysme své hlavní jídlo (obilovinu) měli konzumovat co nejblíže poměru vody v těle - u mužů zhruba 63%, ženy o něco více, pokud se nepletu.
Tzn. poměr 0.5kg rýže na 0.5kg vody (1:1) mi dává poměr vody 50% (pominu vlhkost v zrnu, která je téměr zanedbatelná).
A to se bavím před uvařením (odpařením).

Když dám tedy 1:2 (0.5kg rýže a 1kg vody, ale z pohledu 0.7 zavařovaček to znamená, jedna plná zavařovačka rýže a jedná plná vody + 0.3 litru vody (necelá polovina další)), tak jsem na poměru vody 66% (před uvařením).

Zní to velice technicky, ale nejlíp se poměr vody před a po uvaření změří jednoduše na váze (nejlépe přesné kuchyňské elektronické), na kterou dám celý hrnec před uvařením a po. Sednu s tužkou, papírem, nějaká ta trojčlenka a vyšlo mi, že se mi odpařilo něco přes 200ml vody a výsledek byl cca 62% vody ve výsledném množství.

Pokud to takhle udělám s kulatozrnnou, tak je neustále lepivá.
Dříve mi tak hodně chutnala, ale teď mi začala proti ní mnohem víc vyhovovat ta sypká basmati.

Tak to Pauli můžeš zkoušet znovu Smiley
« Poslední změna: 08. Listopad, 2010, 11:14:29 od neon » Zaznamenáno
paulina
Hero Member
*****
Příspěvků: 615



Zobrazit profil
0 0
« Odpověď #7 kdy: 08. Listopad, 2010, 12:29:16 »

Hehehe...

Díky za pochvaly, docela jsem se u toho bavila. Smiley

Ano, já skutečně svoji rýži (pokud je to zrovna tahle Balilla pololoupaná kulatozrnná) vařím 18 minut. Pak ji třeba ještě chviličku nechám dojít pod pokličkou, ale to už se asi nepočítá. Moje oblíbená Vialone nano je z té skupiny polojemných rýží a vaří se 20 minut.
Navíc vždycky vařím pro dva a v tomhle se doma moc neshodneme - já mám raději měkčí konzistenci, přítel trvá na al dente, ať už se jedná o těstoviny či rýži aj. Takže často to dopadá tak, že mně se to zdá v pohodě a jemu rozvařené. :-/

Obecně tlakáč používám zřídkakdy, nejčastěji pokud vařím třeba směsku "celozrnná rýže - oves - kamut"  nebo "rýže - špalda - ječmen". Případně rýži se žitem, či jen kroupy...  nebo luštěniny, ale to je jiná.

Co se poměrů vody týče, dělám to "od oka".  Cool
Citace
své hlavní jídlo (obilovinu) měli konzumovat co nejblíže poměru vody v těle
.. to zní rozumně.
Citace
Vařit to podle MB pravidel, aspoň 40 minut a zkusit to v tlaku.
... MB pravidla asi moc nezohledňují ty typy rýže nebo jo? Nikde jsem o tom nečetla... U celozrnné chápu, ale pokud vaříš jednou za čas třeba bílou (což doporučuje i p. Průchová, nepletu-li se), tak ji taky děláš 40 minut v tlaku?!

Mám to těch 40 minut v tlaku zkusit? To bude "krémíček"!  Wink

Teda se přiznám, že takhle lepivá rýže se mi zadaří málokdy, osvědčil se mi postup (který zcela jistě nebude košer MB Wink) vsypat rýži do vroucí vody, přikrýt a nemíchat. Nechat dokud se veškerá voda nevsákne, pak ještě chvilku dojít a tradááá.
Anebo (jako basmati či jasmínovou) opražit na kapce oleje  se solí a zalít vroucí vodou a zase nechat až do úplného vypaření...

Jinak rýže střídám. Je to tak nějak pocitové...

Iren: To s tou řasou máš pravdu. Jen mě zajímalo, jestli je nějaký "pádný" důvod, proč dát přednost čínské před evropskou. Asi není. Smiley
« Poslední změna: 08. Listopad, 2010, 12:35:47 od paulina » Zaznamenáno
El
Host
0 0
« Odpověď #8 kdy: 08. Listopad, 2010, 19:13:26 »


Podle mě by středoevropan měl jíst rýži jen občas Smiley a pak už je jedno jestli je z itálie nebo číny..

Způsoby vaření, doba varu, intenzita varu a množství vody atd by si každý měl volit podle sebe, tak aby mu to vyhovovalo.. Určitě není dobrý vařit jen pod tlakem nebo jen bez tlaku.
Zaznamenáno
Stran: [1]
  Tisk  
 
Skočit na:  



Přihlaš se uživatelským jménem, heslem a délkou sezení