Stran: [1]
  Tisk  
Autor Téma: Jak dělat kvásek - zakládání, přikrmování  (Přečteno 10233 krát)
0 uživatelů a 1 Host prohlíží toto téma.
beruška
Sr. Member
****
Pohlaví: Ženské
Příspěvků: 278



Zobrazit profil
3 0
« kdy: 17. Březen, 2011, 07:51:32 »

Náhodou jsem otevřela tuto starou diskuzi a zůstala PAF!!!
Je o zakládání kvásku, alespoň podle názvu, nebo vlastně jen podle názvu, po pročtení je to jen jakési bla-bla.

Protože kvásek, to je v poslední době má základní surovina, ráda se podělím o velmi jednoduchý návod na pšeničný kvásek (ten žitný mám od Věrky Ch. a stále opatruji). Ale protože je dost výrazně chlebově nakyslý, vyrobila jsem si i pšeničný a ten je do nechlebového pečení lepší.

Výroba: Do nějaké skleněné nebo keramické nádoby (mi plně vyhovuje omniovka na 0,7 l) dáme asi půl hrnku hladké pšeničné mouky, přilijeme vodu tak, aby vzniklo řídší těsto a volně zakryjeme víčkem a necháme stát v teple (stačí obvyklá pokojová teplota). Druhý den přisypeme 1-2 lžíce mouky a promícháme (k míchání používám jídelní hůlku), pokud je to moc husté, přilejeme trochu vody. No a tento postup opakujeme... já to prováděla asi týden. A je HOTOVO.
Tento kvásek skladuji v lednici, jednou za týden ho jen přikrmím lžící mouky a hned vrátím do chladu. Pokud ho chci použít, odeberu kolik potřebuji (třeba skoro vše, stačí nechat cca lžíci), přikrmím, a  opět dám do chladu.
Používám bílou mouku, možná by to šlo i z celozrnné, nevím, nemám to vyzkoušené.

Podobným způsobem se starám o žitný kvásek už 2 roky a je stále fit. Mám vyzkoušené, že v lednici vydržel bez přikrmování 3 týdny.

Zaznamenáno
El
Host
0 0
« Odpověď #1 kdy: 17. Březen, 2011, 09:18:34 »


Já ho dělám podobně z celozrnné pšeničné mouky. nenapadlo mě, že to jde i z bílé Wink

Voda do kvásku se mi osvědčila převařená a též míchám hůlkou  Wink
Zaznamenáno
paulina
Hero Member
*****
Příspěvků: 615



Zobrazit profil
0 0
« Odpověď #2 kdy: 18. Březen, 2011, 23:00:24 »

Tak to teda, holky, asi oplýváte nějakou záhadnou energií, co mně chybí, poněvadž přesně takhle se mi to už asi desetkrát nepovedlo!!
A to jsem zkoušela celozrnnou pšeničnou, bílou, kamutovou, žitnou.. (míchání hůlkou taky, asi nebyla dost magická Wink) a nic!
První den, bublání a první krmení to většinou zvládá (pěkně to voní, tak nasládle), ale k druhému už je lehce chuťově nakyslý a i když přikrmím, tak další den už jen sklesle dlí ve sklenici a kysele čpí.. Dál jsem se ještě nikdá nedostala. Sad
Zásadní otázka: kolik je vaše pokojová teplota? To by snad mohlo být jediné racionální vysvětlení, co mě napadá...
To víčko je normální, zavařovací, beruško?
Vzduch se ke kvásku teda má dostat nebo ne?
Zaznamenáno
El
Host
0 0
« Odpověď #3 kdy: 19. Březen, 2011, 07:07:34 »


Tak podle mě je hodně důležitá vypařená sklenice a ta převařená schladlá voda.
Teplotu mám hodně kolísavou, protože topíme dřevem s krbu, takže přes noc teplota klesne třeba na 18st a přes den bývá i mnohem vyšší.
Sklenici mám překrytou kouskem látky, takže vzduch tam bez problému může.

K té vůni kvásku. Je mi to trochu záhada, protože první dva dny to voní, a pak je ta vůně nakyslá.. po pár dnech dalšího krmení se to ale ztratí..

Nejvíc se mi osvědčila pšeničná a žitná chlebová mouka. Jsou hodně jemně mleté a na obalu píšou , že slouží i k přípravě kvasu.
Zaznamenáno
neon
Administrator
Hero Member
*****
Pohlaví: Mužské
Příspěvků: 3465


Zobrazit profil WWW
2 0
« Odpověď #4 kdy: 19. Březen, 2011, 08:25:26 »

Mě to vždycky časem zplesnivělo, nebo vystoupala nahoře voda a zkyslo.

Po návštěve kurzu Oty Reisse to dělám celé jinak a bez problému se daří.

Nevím jestli si vzpomenu na všechno, ale důležité rozdíly jsou tyto:

- když kvásek rozjíždím, tak ho rozjíždět klidně jen ze lžičky mouky, protože je zbytečné dělat toho víc pro ten startér, ten kvasný proces proběhne ve lžičce mouky, tak jako v celé sklenici
- hustotně to dělat poměrně hodně, tak jako na chleba, tzn, vůbec ne jak se všude píše, že to má být řídké jak na lívance (tím ale nechci říct, že to nefunguje, tohle je prostě jiný postup a mě se osvědčil)
- každých 8 hodin dokrmit stylem, že pokud je nahoře zelený zaschlý škraloup, tak jej seberu a vyhodím a znovu dosypu třeba lžičku mouky a pár kapek vody a promícham, opět do hustoty těsta na chleba
- celé se to dá rozjet v menší skleničce
- takhle to po 8mi hodinách dokrmovat alespoň 20x, protože ta pravá kvalitní kultura trvá několik generací, než se správně rozjede
- tohle je právě taky důležitá informace - ono to prostě může kynout/naběhnout, ale to neznamená, že tam máme tu kulturu co chceme - je to také celé ovlivněné teplotou, v jaké to probíhá - Ota říkal, že jsou zhruba 3 kultury, které se v závislosti na teplotě v kvásku množí a ta prospěšná se tam dostane až někde kolem 30 *C, Ota tím pádem využívá jeho pekárničku, která má režim, kde se nastaví požadovaná teplota a ona ji s minimem spořeby energie udržuje - takže on si ideálně rozjíždí kvásek při těch 30ti stupních (den/noc), po celých 20 generací
- já to dělám bez pekárny, akorát jsem si změřil kde nad radiátorem mám zhruba těch 30 stupňu, ale v noci mi to kolísá klidně na 17, ale funguje mi to, i když samozřejmě nevím jakou kulturu tam vlastně mám, jestli tu nejlepší
- po rozjetí kvásku se předělá do velké sklenice, kde se přidá hodně mouky a vody, opět do hustoty těsta na chleba (tzn. hodně husté) a nechá se pár dnů rozjet, kdy se může již používat na práci a nebo dát do lednice, ale opět pozor, aby teplota v lednici nebyla pod 6*C, což je často problém
- po odebrání kvásku a oživování má Ota metodu následující - dokrmené těsto, na hustotu chleba, v té celé sklenici namočný do hrnce, ve kterém je voda o teplotě zhruba 50*C a nechá tam ležet několik hodin, prostě až voda schládne - myslím, že to takhle ještě jednou zopakuje a pak ji teprve dá do lednice, až vidí, že se kvásek opět rozjel - prostě jej nedá hned po dokrmení do lednice, ale dá mu prostor se znovu rozjet i ve vyšších teplotách, aby tam opět byly ty správne kultury

- možná to píšu nepřesně, ale zhruba takto to dělám a funguje mi to, ale jak jsem psal výše, ono to, že to funguje, ještě nemusí znamenat, že to je ten pravý, kvalitní kvásek - nakyne těsto z ledasčeho
« Poslední změna: 19. Březen, 2011, 08:28:00 od neon » Zaznamenáno
El
Host
1 0
« Odpověď #5 kdy: 19. Březen, 2011, 08:36:03 »


K té hustotě, když je to moc husté, tak to nefunguje a plesniví a když je to moc řídké tak je zas navrch voda a taky to plesniví.
Ze lžičky mi to přijde málo, já začínám tak 40g mouky. A dokrmuju ho jen jednou denně.
Taky jsem si všimla, že když ho krmím častěji, tak to jde líp.
A rozhodně kvásek by měl být starší, běžně se píše , že od třetího dne se dá použít ,ale čím později, tím líp..

Ale je fakt neone, že ta teplota přes den v tom místě , kde sklenici mám bývá i 30st. A pak v noci klesne..
Zaznamenáno
neon
Administrator
Hero Member
*****
Pohlaví: Mužské
Příspěvků: 3465


Zobrazit profil WWW
1 0
« Odpověď #6 kdy: 19. Březen, 2011, 10:06:03 »

Já za sebe můžu jen říct, že kvásek mám až příliš hustý a drží se mi parádně a rozjede se po celé sklenici. Vždy je problém, když dám vody nedopatřením víc.. je pak napovrchu vystoupaná a divně zapácha.
Zaznamenáno
veronika26
Jr. Member
**
Příspěvků: 51



Zobrazit profil
0 0
« Odpověď #7 kdy: 12. Listopad, 2011, 14:56:33 »

Ahoj, můžete mi prosím někdo poradit s kváskem. Přečetla jsem diskuzi ale stejně nechápu. Jsem intolerantní na lepek ale po roce a půl bezlepkové makrobiotiky jsem si řekla že si občas něco udělám z kvásku.Sama si na výrobu netroufnu tak jsem si ho koupila od Role ale teď nevím co sním.Mohu rovnou použít z lednice nebo ho napřed přikrmit a nechat v teple a pak použít a jaké množství mouky a vody na kolik kvásku se dává. Jinam pekárničku od Oty mám. Díky za odpovědi
Zaznamenáno
Carlyla
Newbie
*
Příspěvků: 2


Zobrazit profil
0 0
« Odpověď #8 kdy: 23. Únor, 2013, 17:20:45 »

Diskuze se zastavila před lety, ale je to super téma. Jsem začátečník s MB, ale jsem pokročilá ohledně bezlepkového vaření, díky příteli bezlepkáři. Pokud jde o kvásek žitný - díky za návod od Neona, určitě vyzkouším. Při mých dosavadních pokusech vždy nejpozději po deseti dnech kvásek chytil něco jako plíseň Sad - zatím tedy asi osm pokusů. A k bezlepkovému kvásku - kdysi jsem pátrala a zkoušela, jestli nějak nedokážu přesvědčit kvásek se kamarádit s bezlepkovými moukami - a pohanková mouka je celkem přátelská Smiley Našla jsem ještě odkaz, který mi tehdy hodně pomohl - http://celiak.cz/diskuze/vareni/2919?more=1 a taky se mi jednou povedlo začít kvásek ze sušeného základu od alnatury a přikrmovala jsem bezlepkovou jizerkou a sojovou moukou. Pak jsem ale raději celou várku spotřebovala a bylo to dobré a u bezlepkáře tolerované bez obtíží - ten žitný základ se asi dostatečně naředil, ale to bude asi individální u každého.
Zaznamenáno
dvorjar
Hero Member
*****
Příspěvků: 1148


Zobrazit profil Email
0 0
« Odpověď #9 kdy: 24. Únor, 2013, 10:32:09 »

hoj,
no nevím, zda jizerka je v mb správná mouka. Bio Lenka ve svém pořadu zmiňovala, že tyto míchané mouky nemá ráda, protože nevíme, co do nich dávají. Calarien by mohla říci více.
Jarka
Zaznamenáno
pauli
Jr. Member
**
Příspěvků: 61


Kdo chce, hledá způsob. Kdo nechce, hledá důvod.


Zobrazit profil
0 0
« Odpověď #10 kdy: 24. Únor, 2013, 13:33:19 »

Ahoj Carlylo, předně: vítej!  Very Happy
Musím říct, že já mám za sebou též nespočetně pokusů o žitný kvásek. Před třemi dny jsem opět jeden založila - a řeknu ti, že takovou vůni jsem ještě nikdá necítila, nemůžu se dočkat, až z něho něco upeču! Asi to bude dost kvalitou mouky (mám poměrně čerstvě namletou z nedalekého bio zemědělského statku) a tím, že ho fakt přes den nechávám na topení (25°C), jakmile v noci teplota klesne, hned vidím, že se mu ráno tolik nedaří. No nechci to zakřiknout, ale snad se tentokrát konečně povede! Smiley 
Hodně zdaru i tobě!
Zaznamenáno
Petronila
Newbie
*
Příspěvků: 46


Zobrazit profil
0 0
« Odpověď #11 kdy: 26. Únor, 2013, 11:09:27 »

Ahoj,
já dělám chleba asi jednou za týden až 10 dní a kvásek to vydrží, dokonce se, zdá se mi, celkem vyvíjí - chleba je čím dál lepší, má hezčí strukturu atd. Přiznám se, že vyvést z mouky se mi ho podařilo jen asi dvakrát, ale pak dlouho nevydržel. Ten, co mi teď už několik měsíců dobře funguje, je ze Mšenské pekárny. Jinak chleba peču podle tohoto postupu, a přidávám hodně semínek.
http://www.cuketka.cz/?p=11261
Na krmení kvásku jsem našla ideální prostředí ve vrchní skříňce v kuchyni, pod kterou je instalováno světlo. Večer dokrmím, v přikryté sklenici dám do skříňky a přes noc pod ní nechám rozsvíceno. Ráno zadělám chleba, nechám vykvasit na topení a péct můžu někdy i za pár hodin.
P.
« Poslední změna: 26. Únor, 2013, 11:29:41 od Petronila » Zaznamenáno
dvorjar
Hero Member
*****
Příspěvků: 1148


Zobrazit profil Email
0 0
« Odpověď #12 kdy: 09. Září, 2013, 10:15:32 »

Ahoj,
super téma.
Beruško, tak to se máš, že se ti daří starat se o žitný kvásek tak dlouho, jak jsi psala na začátku. Nedávno se nám stalo, že chleba nenakynul, sice se upekl a byl dobrý. No taky nám kvásek plesniví.
Jarka
Zaznamenáno
Stran: [1]
  Tisk  
 
Skočit na:  



Přihlaš se uživatelským jménem, heslem a délkou sezení