Stran: 1 ... 3 4 [5] 6
  Tisk  
Autor Téma: amasake  (Přečteno 30149 krát)
0 uživatelů a 1 Host prohlíží toto téma.
milan
Host
0 0
« Odpověď #60 kdy: 17. Srpen, 2009, 20:49:59 »

nejdulezitejsi jsou enzymy, ktere prechazi do sladiny, zkousel jsi je aplikovat? pri vyssi vodni aktivite pracuji rychleji...
Zaznamenáno
dannyyxx
Host
0 0
« Odpověď #61 kdy: 17. Srpen, 2009, 21:24:03 »

milane to me taky napadlo, ale amasake s psenici je uz tak dost ridke, pokud bych do nej jeste pridal dalsi vodu bude to uplna brecka. navic prodlouzim vyrobu amasake o dalsi hodinu a pul pro infuzni zpusob ziskani enzymu ze sladu. v malem meritku v domacich podminkach to neprinasi kyzeny efekt a proste tam prdnu namisto jecmene psenici, usetrim dost prace a casu. ve vetsim by to mohlo byt zajimave, uz jsem premyslel uvarit nekdy namisto piva 30l amasake - technika by na to byla a cena na trhu desetinasobna Wink. Kdy zacne vyrabet amasake Sunfood ? Wink
Zaznamenáno
Paní Dýně
Sr. Member
****
Pohlaví: Ženské
Příspěvků: 337



Zobrazit profil WWW
0 0
« Odpověď #62 kdy: 21. Srpen, 2009, 15:44:00 »

Takže pořád jste mně nikdo nenapsal, zda oves pomlít nebo ne?
Ještě jeden dotaz. Koupila jsem si koji, kolik ho mám dát dejme tomu na 0,5kg neuvařeného obilí? A je doba fermentace stejně dlouhá? popř. jestli jsou nějaké odlišnosti. Díky
Zaznamenáno
Paní Dýně
Sr. Member
****
Pohlaví: Ženské
Příspěvků: 337



Zobrazit profil WWW
0 0
« Odpověď #63 kdy: 21. Srpen, 2009, 19:46:48 »

Haló, jste tu někdo??? Oves už vařím, teď jen mlít či nemlít?
Zaznamenáno
El
Host
0 0
« Odpověď #64 kdy: 21. Srpen, 2009, 19:52:21 »

a teď babo raď...  nu asi tu zrovna nebyl nikdo kdo to ví  Grin
Zaznamenáno
dannyyxx
Host
0 0
« Odpověď #65 kdy: 21. Srpen, 2009, 20:33:35 »

ahoj, ja bych s tim nedelal takovy cavyky, pokud to nameles bude to mit jemnejsi konzistenci, pokud ne tak to bude mit konzistenci vic "zrnitou". my varime z ryze a kdyz chcem jemnejsi amasake tak to potom namixujem, jinak tam jsou citit trochu zrnka.

pokud to ma jeste jiny vliv, tak to ted hned stejne nevyresis...

Dan
Zaznamenáno
Paní Dýně
Sr. Member
****
Pohlaví: Ženské
Příspěvků: 337



Zobrazit profil WWW
0 0
« Odpověď #66 kdy: 21. Srpen, 2009, 21:05:44 »

Jednou tu byl dotaz, zda mají KOJI v Japa-shopu. Mají, 250g za 259,-, já ho koupila zlevněné na 181,-
Zaznamenáno
milan
Host
0 0
« Odpověď #67 kdy: 21. Srpen, 2009, 23:33:15 »

je to jedno jestli cely nebo namlety, popr. rozmixovany. pokazde budes mit trochu jiny vysledek.
to byly casy, kdy jsem tvoril amasake jednotlive ze vsech obilovin a pak jsem zkoumal, ktere je sladsi nebo co a jak udelat, aby bylo jeste sladsi...  Tongue
Zaznamenáno
Paní Dýně
Sr. Member
****
Pohlaví: Ženské
Příspěvků: 337



Zobrazit profil WWW
1 0
« Odpověď #68 kdy: 22. Srpen, 2009, 17:33:24 »

Tak hlásím, že výsledek je naprosto super sladké amasaké. Samotné se to prostě nedá jíst. Když jsem ho převářela, tak jsem tam musela dát pár kapek shoyu, abych to trochu srazila. Jelikož jsem to dělala ve větším množství, tak jsme ráno měly s malou na kaši, zbytek jsem přecedila přes cedník, jemné dala do skleniček a zavařila a hustou část zahustila okarou a měli jsme tak vynikající koláč se šveskama!
Pokud můžu porovnat, tak amasaké z naklíčené pšenice je mírně nasládlé a jakoby sladko-kyselé, zatímco z Koji je sladko-sladké.
« Poslední změna: 22. Srpen, 2009, 23:44:32 od role » Zaznamenáno
milan
Host
0 0
« Odpověď #69 kdy: 22. Srpen, 2009, 17:37:11 »

zalezi jak ho delas, pokud se ti tam rozmnozi LAB, tak muze byt mirne kysele, coz muze byt osvezujici...
Zaznamenáno
Paní Dýně
Sr. Member
****
Pohlaví: Ženské
Příspěvků: 337



Zobrazit profil WWW
0 0
« Odpověď #70 kdy: 22. Srpen, 2009, 17:41:26 »

LAB?
Zaznamenáno
milan
Host
0 0
« Odpověď #71 kdy: 22. Srpen, 2009, 17:47:17 »

promin, nejak mne to nedoslo.
LAB = lactic acid bacteria - bakterie mlecneho kvaseni
Zaznamenáno
Dita
Newbie
*
Příspěvků: 9


Zobrazit profil Email
0 0
« Odpověď #72 kdy: 31. Srpen, 2009, 20:52:57 »

Použila jsem jako startér špaldu a výsledek: dobrůtka. Bylo z rýže a ovsa:) Jen jsem měla problém s rozdrcením naklíčené usušené špaldy, je možné použít špaldu naklíčenou, ale již ne usušenou? Nebo nestačí pšeničné klíčky?
Zaznamenáno
Makrobiotička
Newbie
*
Příspěvků: 5


Zobrazit profil
0 0
« Odpověď #73 kdy: 17. Prosinec, 2009, 16:14:45 »

Jednou tu byl dotaz, zda mají KOJI v Japa-shopu. Mají, 250g za 259,-, já ho koupila zlevněné na 181,-

Na slevněné jsem nenarazila, koupila jsem ho vždy za 259 Kč.
Zaznamenáno
Vladimír
Newbie
*
Příspěvků: 5


Zobrazit profil Email
0 0
« Odpověď #74 kdy: 26. Září, 2010, 23:52:45 »

Zdravím.
Ač všežravec nedalo mě to a píši pár poznatků. V diskusi se objevilo několik správných odpovědí a názorů na problém, proč nedělat amasaké z ječmenného sladu (je k dostání a je relativně levný). K posouzení, je nutné znát proces a hlavně co to amasaké z biochemického hlediska je:
Jde totiž vesměs o přeměnu škrobových látek ( nesladké polysacharidy-složené cukry) přítomných v obilovinách na glukózu a fruktózu (sladké monosacharidy-jednoduché cukry). Tato přeměna se uskutečňuje pomocí enzymů (diastáza a amyláza) obsažených v klíčicím zrnu, a to pouze v klíčicím protože v normálním suchém stavu je tam pouze škrob. Je to příprava zrna na život a postupné spotřebovávání zásobních látek původně ve formě škrobu. Buňky nejsou totiž schopny škrob zpracovat pro svoji výživu a tak to příroda zařídila tak, že po namočení zrno pomocí enzymů (vzniklých při klíčení) změní škrob na jednoduché cukry které již asimilovatelné buňkami jsou. Z toho plyne, že musíme mít obilovinu naklíčenou a alespoň trochu podrcenou aby se enzymy z naklíčeného zrna dostaly k naší rýži. Zde se využívá poznatku, že enzymů v naklíčeném zrnu je přebytek (zase ta dokonalá příroda, klíčení se odehrává v půdě většinou za teplot 10 st. C a optimální teplota přeměny je 50 st. C.... No tak se zvedne množství enzymů, když se nemůže zvednout teplota a je to) a tak jsou schopné přeměnit i škrob, který se přidá dodatečně ve formě dalších (povařených) zrn rýže. Poměr je zhruba 1:10, v praxi se používá raději 2:10 (20 dkg nakl. pšenice na 1 kg rýže). Rýže je totiž na rozdíl od většiny našich obilovin složená převážně ze škrobu. Nakonec nedostatek rýžové bílkoviny má za následek nižší až zakrnělý růst asiatů. A u broušené rýže dokonce známou nemoc Beri-Beri z nedostatku vitaminů, kterém jsou převážně ve šlupkách. Teplota kdy (optimálně) dochází k přeměně škrobu na cukry tzv. cukrotvorná teplota (známe z výroby piva) je okolo 50-55 st. C. Tento způsob výroby amasaké z vařené rýže je nutný, protože na našem trhu jsem nezjistil ani u neloupané rýže tzv. natural, že by klíčila. I když v diskusi tam jeden odkaz byl. Tehdy by se nemuselo používat nakl. pšenice a nebo ječmeného sladu. Prostě by se naklíčená rýže podrtila a v teplotě cca 50 st. C a přídavku malého množství vody nechala zesládnout (fermentovat), obsahovala by totiž dostatek enzymů sama o sobě na přeměnu škrobu na jednoduché cukry (ty sladké). V Japonsku se používá ještě jeden způsob. Originálně se totiž amasaké vyrábí pomocí plísně ASPERGILLUS ORYZAE , která se množí na vařené rýži a zárověň produkuje již zmíněné enzymy. K nám se dováží jako tzv. Koji. Má mnohem více enzymů na jednotku váhy a tak se používá  k výrobě amasaké přednostně (no kdo by se nakličoval s rýží a nebo pšenicí a sušil když se to jenom naočkuje plísní a je to). Je to v podstatě koncentrovaně prorostlá rýže již uvedenou plísní. Z toho též plyne, že by nemělo být až tak náročné si Koji namnožit doma. Bohužel neznám optimální teploty množení, (tady pozor, teplota zcukření nemusí souhlasit s teplotou množení plísně)  ale myslím, že by nemělo být problémem zadat do vyhledávače heslo ASPERGILLUS ORYZAE a tam to najít. Stejně jsem postupoval v minulosti při zjišťování výroby Tempehu tam se ale nepoužívá plíseň ale bakterie (BAKTERI RHYZOPUS ORYZAE nebo chcete-li OLIGOSPORUS). To jsme ale odbočili.
Přeji příjemný den.
Vladimír Šmíd.       
Zaznamenáno
Stran: 1 ... 3 4 [5] 6
  Tisk  
 
Skočit na:  



Přihlaš se uživatelským jménem, heslem a délkou sezení